DOLCI TIPICI DI NATALE: IL PANPEPATO DI TERNI E FERRARA

Voglia di un dolce natalizio diverso dal solito? Provate il panpepato!

Dolci di natale originali: oltre il panettone e il pandoro

In questo periodo dell’anno “dolce” fa rima con pandoro e panettone. Farciti, con uvetta o senza, accompagnati da creme o consumati in purezza…le varianti di questi tipici dolci di Natale le conosciamo tutti!

Esistono però anche altri tipi di dolci consumati nel periodo natalizio e che sono diffusi soprattutto in alcune regioni, mentre in altre sono praticamente sconosciuti. Oggi vi vorrei quindi parlare di un dolce che ho assaggiato a Terni e che è tipico, oltre che della città umbra, anche di Ferrara: il panpepato.

Se non l’avete mai visto o sentito nominare, cominciamo spiegando che il panpepato (chiamato anche pampepato) è un dolce dalla forma tonda a base di frutta secca, spezie e cioccolato. Si tratta di una ricetta antica, tradizionalmente preparata solo durante le feste in virtù dei preziosi ingredienti che contiene e che, in passato, erano particolarmente costosi.

Pur essendo simili, il panpepato ferrarese e quello ternano hanno un’origine diversa e, secondo alcuni, anche l’etimologia della parola è differente: a Terni “pepato” si riferisce al sapore speziato e alla presenza del pepe nella ricetta, mentre per i ferraresi “pepato” deriva da “papato”: in questa zona, infatti, era conosciuto anche come Pan del Papa.

Ma in cosa differiscono i due tipi di panpepato? Cominciamo da ciò che hanno in comune: la frutta secca, le spezie e gli aromi, il cioccolato fondente, la frutta candita. La particolarità del panpepato ternano sta in un ingrediente particolare, ossia il mosto cotto. Ma approfondiamo entrambe le varianti!

Il panpepato ternano

Le origini del panpepato di Terni vengono fatte risalire al XVI secolo, anche se i primi documenti scritti contenenti la ricetta del dolce sono del XIX secolo. È evidente l’influsso orientale nella quantità di spezie presente, cui però si sono aggiunti degli ingredienti tipici locali quali le noci, l’uva e il mosto cotto. Quest’ultimo ingrediente, in particolare, rende il panpepato ternano davvero unico; difficile da trovare, nella città umbra il mosto cotto viene imbottigliato proprio in vista della preparazione del dolce, anche se può essere sostituito con del miele.

Abbiamo detto che si tratta di un dolce associato alle feste natalizie, anche se in realtà il giorno tradizionalmente deputato alla preparazione del panpepato, a Terni, è l’8 dicembre, il giorno dell’Immacolata.

Il panpepato ferrarese

L’origine del panpepato ferrarese è da ricercare nel Seicento, quando le monache del Monastero del Corpus Domini di Ferrara crearono per prime questo dolce che, nei secoli, è diventato il dolce natalizio tipico della città. Anche in questo caso si trattava di un dolce prezioso, non solo per la presenza delle spezie, ma anche per il cacao, che al tempo non aveva ancora conosciuto un’ampia diffusione, e infatti era riservato solo a persone particolarmente importanti (come il Papa, per l’appunto, e da qui viene fatta risalire l’etimologia di cui abbiamo parlato in precedenza).

Come si fa il panpepato

Se volete assaggiare il panpepato ma avete qualche difficoltà a trovarlo dalle nostre parti (e non avete in programma una visita a una delle città in cui il dolce è diffuso), potete prepararlo con le vostre mani!

Molte solo le varianti, non solo da città a città, ma anche da famiglia e famiglia, per cui vi propongo la ricetta del panpepato che solitamente seguo io, senza avere però la presunzione di dire che sia la più fedele all’originale sia per quanto riguarda il procedimento che gli ingredienti usati.

Ecco come fare il panpepato: innanzitutto tritate la frutta secca in modo grossolano (ecco il mio mix: 50 grammi di nocciole, 50 di mandorle, 50 di noci, 40 di pinoli) e mettetela in una ciotola insieme a 40 grammi di cacao amaro, 1 cucchiaino di cannella e un pizzico di pepe nero. Mescolate tutto e aggiungete anche 60 grammi di frutta candita tagliata a cubetti, 150 grammi di miele e 80 grammi di cioccolato fondente che avrete precedentemente fuso. Mescolate ancora e aggiungete 100 grammi di farina. Continuate a lavorare il tutto fino ad ottenere un composto sodo, cui darete una forma tondeggiante. Ora potete metterlo in forno (180° per 30 minuti) e, una volta cotto, lasciatelo raffreddare. Se siete dei fanatici del cioccolato potete ricoprire il vostro panpepato con una glassa al cioccolato, che potete realizzare scaldando insieme 80 grammi di panna, 100 di cioccolato fondente tritato e 15 grammi di miele.

Il vostro panpepato è pronto. Niente male come dolce natalizio alternativo, no?